Cuisses de grenouilles aux morilles

 

Fiche technique de fabrication N°7680

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Prix de revient TTC par unité : 3,420 €
Prix de revient TTC Total : 136,789€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 025,593 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Cuisses de grenouilles kg 4,000
Morilles Lyophilisées kg 0,500
Fonds blanc de volaille l 1,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,300
NOILLY PRAT bouteille 0,100
Echalotes kg 0,100
Beurre kg 0,120
Farine kg 0,120
Persil plat bottes 1,000
Coque feuilletée
Eau L 0,400
Margarine feuilletage kg 0,500
Sel fin (kg) kg 0,008
Farine kg 0,800
  Progression Réa. Sur.
201

Réhydrater les morilles avec 1 litre d'eau.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Sauter les cuisses de grenouille. Réserver.

204

Réaliser la sauce aux morilles.

Ciseler les échalotes. Détailler les morilles dréhydratées. Préparer le bouquer garni.

Suer au beurre les échalotes ciselées, sauter les morilles, aujouter le Noilly, un peu d'eau de réhydratation des champignons. Frémire à feu doux, crémer, cuire encore quelques instants. Mettre à point. Réserver en cellule à +3°C.

205

Sauter les cuisses de grenouille.

Sauter au beurre les cuisses, réserver, refroidir et décortiquer.

200

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Réaliser 3 fois 2 tours.

206

Cuire les feuilletés.

Préchauffer le four à 180°C;

Détailler les coques feuilletées, dorer et cuire au four à 180°C.

207

Dresser les cuisses de grenouille aux morilles.

Ciseler le persil. Ler les cuisses de grenouille avec la sauce morilles.

Ajouter le persil et ganir les coques feuilletées.

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